ร้านอาหารอีสาน กับวิธีการทำผักดอง (ส้มผัก)

ร้านอาหารอีสาน การดองผักหรือชาวอีสานเรียกส้มผัก คือวิธีการถนอมอาหารแบบภูมิปัญญาชาวบ้านชนิดหนึ่งโดยการนำผักสดไปดองในน้ำ ผักที่นำไปดองก็สามารถไปดองได้เกือบทุกประเภท แต่ที่นิยมน้ำมาดองกันมากที่สุดก็คือ ผักกาดขาวหรือเขียว, กะหล่ำปลี, ต้นหอม, ผักแป้น ซึ่งแต่ละพิ้นที่ภูมิภาคก็มีวิธีการดองผักที่แตกแต่งกัน การดองเปรี้ยว ดองเค็ม กรรมวิธีก็ไม่ได้แตกต่างกันมากมาย วันนี้จะพาไปล้วงเคล็ดลับการทำส้มผักให้มีรสชาติที่ดีและเก็บไว้ได้นาน แถมปลอดภัย ถูกหลักอนามัยอีกด้วย

และผักที่จะนำมาทำส้มผักคือ กุยช่าย(ผักแป้น) ซึ่งเป็นผักที่พบได้ง่ายตามท้องถิ่นทั่วไป และนิยมที่สุด เคล็ดลับของการดองผักนี้คือ น้ำซาวข้าว คุณสมบัติของน้ำซาวข้าวคือ ช่วยถนอมอาหารให้ยังดูสดใหม่และเก็บไว้นานขึ้น ขั้นแรกนำผักไปล้างน้ำให้สะอาด น้ำผักที่ล้างแล้วไปคั้นกับเกลือละเอียดประมาณ 1-2 ชอ้นโต๊ะ เวลาคั้นควรจะเบาๆมือเพราะผักจะช้ำ ทำแบบนี้ซ้ำ 2 รอบ แล้วเทน้ำที่คั้นผักออก จากนั้นให้เทน้ำซาวข้าวเหนียว คลุกเคล้ากับผักโดยไม่ต้องให้ท่วมพอบริ่มๆ ชิมรสให้พอเค็มหน่อยๆ อย่าเค็มจัดเพราะผักถ้าดองไว้นานๆผักจะเปรี้ยว หรือถ้าชอบเปรี้ยวก็เสริมด้วยเปลือกมะนาวเพิ่มเข้าไป ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน ก็สามารถรับประทานได้แล้ว ถ้าจะให้ดีควรเก็บไว้ในตู้เย็น

ร้านอาหารอีสาน  เห็นหละว่าการดองผักง่ายขนาดไหน ไม่ว่าใครก็ทำเก็บไว้ทานที่บ้านได้ง่ายๆ แถมมีรสชาติที่ไม่แตกต่างจากท้องตลาดด้วย แต่ข้อควรระวังอยู่อย่างหนึ่งของการดองผักนี้ ควรจะใส่ใจในเรื่องของความสะอาด เพราะหากปรุงไม่สะอาดจะเสี่ยงอาการท้องเสียได้ง่าย

ร้านอาหารอีสาน ต้มยำไข่อ่อน

ร้านอาหารอีสาน "ต้มยำไข่อ่อน" เมนูนี้อาจจะไม่ใช่เมนูอาหารอีสานแท้ๆ เพราะมีตามท้องถิ่นทั่วไทย แต่อยากจะมานำเสนอในแบบฉบับรสชาติอาหารอีสาน เพราะหลายๆคนอาจจะยังไม่เคยทาน ไข่อ่อนคือ ไข่ในท้องตัวแม่ไก่ที่กำลังจะฟักออกมาเป็นไข่ แต่โดนเชือดซะก่อน และวันนี้จะมาล้วงกลเม็ดเคล็ดไม่ลับ ในการทำต้มยำไข่อ่อนให้แซบถึงใจ

ขั้นตอนแรกต้องเตรียมเครื่อง ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด หรือจะใช้เครื่องพริกแกงที่หาซื้อได้ตามตลาดก็ได้ ค้างหม้อต้มน้ำให้เดือดแล้วนำเครื่องใส่ลงไปในหม้อ แล้วเคี่ยวต่อให้เครื่องซึมเข้าน้ำ เติมเนื้อไก่ลงไป เคี้ยวไปเรื่อยๆจนกว่าเนื้อไก่จะเปื่อย เมื่อได้ที่แล้วก็ใสไข่อ่อนที่เตรียมไว้ลงหม้อ ปรุงรสเกลือ, น้ำปลา, น้ำตาล, น้ำมะขามเปียก, และอูมามิเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยพริกทอด ใบโหระพา ผักแขยง และเม็ดพริกไทยเป็นอันเรียบร้อย ทานกับข้าวสวยร้อยๆ แซบอีหลีเด้อ

ร้านอาหารอีสาน ไข่อ่อนนั้น ไม่ใช่เพียงแค่ทำเป็นเพียงต้มยำแค่นั้น ยังสามารถดัดแปลงนำไปประยุกต์ไปเป็นอาหารต้ม, ผัด ,แกง ,ทอดที่น่าทานอีกมากมาย แต่ไข่อ่อนนี้หาซื้อตามตลาดยากซะหน่อย เพราะเค้าจะไม่นิยมเชือดแม่ไก่ที่กำลังตั้งไข่ หากเดินๆตลาดแล้วเจอไข่อ่อนให้รีบคว้าทันทีเลย แล้วจะรู้ถึงรสชาติของไข่ที่แท้จริงว่ามันนุ่มละมุนขนาดใหน

ร้านอาหารอีสาน ซุปมะเขือเปราะ

ร้านอาหารอีสาน หลังจากที่ห่างหายไปหลายวัน วันนี้จะพามาทำอาหารยอดฮิตติดชาร์ต ของชาวอีสานง่ายๆอีกหนึ่งเมนู นั่นก็คือ "ซุปมะเขือเปราะ" หรือจะเรียกป่นมะเขือก็ได้ เป็นอาหารที่ดัดแปลงจากมะเขือสดๆ ให้เป็นอาหารเครื่องเคียง โดยภูมิปัญญาชาวบ้านท้องถิ่นชาวอีสานนั่นเอง

ขั้นตอนแรกคือการต้มมะเขือ มะเขือเปราะจะดูให้สดนั้น ต้องกรอบและมีรสชาติเฝื่อนๆนิดหน่อย ต้มจนสุกให้นิ่มๆ แล้วเอาไปน๊อคในน้ำเย็นพักไว้ ต่อมานำกระเทียม, พริกชี้ฟ้า, และหอมแดง ไปย่างไฟเพื่อให้มีกลิ่นหอม พอได้ที่ก็นำไปโขลกรวมกันให้ละเอียด นำมะเขือที่พักไว้ไปโคลกรวมกันกับเครื่องแกง ปรุงรสด้วยเกลือ, น้ำปลา, น้ำปลาร้า, น้ำมะขามเปียก เพิ่มงากับต้นหอมซอย โรยหน้าด้วยสาระแหน่เป็นอันเสร็จ ทานเคียงกับผักสดต่างๆ

ร้านอาหารอีสาน "ซุปมะเขือเปราะ" เป็นเมนูที่ทำทานง่ายๆ และใช้วัตถุดิบที่หาได้ทั้วไป อาจจะเติมเนื้อปลาเนื้ออ่อนต่างๆเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร รสชาติจะออกเฝื่อนๆถูกใจผู้ใหญ่ จิ้มกับข้าวเหนียวนึ่งใหม่ๆ หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ

ร้านอาหารอีสาน ก้อยหอยเชอร์รี่

ร้านอาหารอีสาน เมนูในวันนี้อาจจะดูไม่คุ้นไปซะหน่อยนึง ร้านอาหาร ก็ไม่มีขายเพราะหลายๆคนคงยังไม่เคยเห็นและแทบไม่เคยได้ยินกันเลย นั่นก็คือ "หอยเชอร์รี่" หลายคนงง ? หอยเชอร์รี่ คืออะไร ? มันคือหอยน้ำจืดชนิดหนึ่ง พบได้ทุกภูมิภาคตามท้องทุ่งนาทั่วไป และวันนี้จะพาไปพบกับเมนูสุดฮิตของชาวอีสานอีกเมนู ที่บอกได้คำเดียวว่า แซบอีหลี

หอยเชอร์รี่ เป็นเมนูอาหารที่ชาวอีสานดัดแปลงได้มากมาย หอยเชอร์รี่นั้นมีพิษด้วยหากจะนำมาประกอบอาหารนั้น ควรจะทำอย่างถูกหลักและถูกวิธี เนื้อกรุบๆคล้ายๆเนื้อเห็ด ต้องไปต้มในน้ำเกลือเล็กน้อยให้สุก พอสุกได้ที่ก็นำเนื้อหอยไปหั่นเป็นชิ้นๆ ผักในการทำก้อยก็จะมี หอมแดง, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ใบสะระแหน่, ผักชี หั่นผักบางๆ แล้วนำไปคลุกผสมกับเนื้อหอยเชอร์รี่ที่หั่นเตรียมไว้แล้ว เติมข้าวคั่ว ปรุงรสด้วย พริกบ่น น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว และอูมามิเล็กน้อยปรุงตามใจชอบ พอได้ก็ตักใส่จานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่เล็กน้อย ทานเคียงกับผักสดต่างๆ

ร้านอาหารอีสาน เนื่องด้วยหอยเชอร์รี่หาง่ายและพบได้ทั่วไป ปัจจุบันจึงคนนิยมทานกันมากขึ้น และเมนูอีสานอื่นๆ ก็มักจะมีหอยเชอร์รี่เป็นส่วนประกอบด้วย เช่น ตำป่า, ตำทรงเครื่อง และอีกหลากหลายเมนู หากใครที่ไม่เคยทานหอยเชอร์รี่ แนะนำให้ลองทานดู รสชาติอร่อยไม่แพ้เนื้อสัตว์ต่างๆเลย

ร้านอาหารอีสาน กุ้งเต้น

ร้านอาหารอีสาน วันนี้ก็เช่นเคย แต่วันนี้ออกแนว HardCore ไปหน่อย จะพาไปทำอาหารที่หาทานง่าย คือ "กุ้งเต้น" ด้วยความอร่อยและความรวดเร็ว จึงจัดเป็นเมนูที่ได้รับความนิมไปทั่วประเทศ วันนี้จะไปล้วงหลังครัววิธีการทำกุ้งเต้น แบบฉบับแซบๆ ซึ่งใครได้ทานเป็นต้องติดใจเป็นแน่นอน รอช้าอยู่ใยไปกันเลย

ขั้นตอนและวิธีการทำวัตถุดิบหลักๆ ก็มี กุ้งฝอย นำไปล้างน้ำให้สะอาด ควรจะเลือกกุ้งฝอยที่ยังสดๆยังไม่ตาย เพราะเมนูนี้กุ้งต้องเต้น ถ้ากุ้งไม่เต้น แสดงว่าไม่ใช่กุ้งเต้น ? งงหละสิ มาถึงเครื่องเคียง, นำต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ตะใคร้,หอมแดงนำมาซอย เพื่อมาเป็นวัตถุดิบในการทำน้ำยำ รสชาติน้ำยำควจจะมีรสที่จัดจ้าน โดยปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกบ่น น้ำปลา และผักที่เตรียมไว้ นำไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อได้น้ำยำแล้ว ก็มาถึงวิธีการผสมกุ้งเต้น นำกุ้งที่เตรียมไว้ เทใส่ในจาน ราดน้ำยำปิดฝาครอบด้วยจานแล้วก็เชคๆ เขย่าๆให้เข้ากัน เหมือนกับเรากำลังเล่นไฮโล พอน้ำยำเข้ากับกุ้งแล้วพร้อมเสริฟได้เลย

ร้านอาหารอีสาน "กุ้งเต้น" ควรจะทานแบบที่กุ้งยังดิ้นกระแด่วๆในจาน ทานคู่กับผักสดต่างๆ พอตักเข้าปากก็ยังดิ้นในปากอีก ด้วยความหวานของกุ้งกับความแซบของน้ำยำจึงอร่อยได้อย่างลงตัว จัดว่าเป็นอีกหนึ่งเมนู ที่ได้รับความนิยมจากลูกค้าหลายรายต้องสั่งมาทาน ถึงแม้เมนูนี้อาจจะดูโหดร้ายไปบ้าง เพราะต้องใช้กุ้งสดๆแบบยังไม่ตาย แต่ถ้าใครได้เคยลองทานแล้ว รับรองติดใจ เป็นต้องสั่งมาทานอีกรอบอย่างแน่นอน

แกงเห็ดเผาะ แบบฉบับ ร้านอาหารอีสาน

ร้านอาหารอีสาน เมนูของวันนี้ เป็นเมนูที่หาทานยากอีกเมนูนึง นั่นก็คือ "แกงเห็ดเผาะ" แกงเห็ดสุดแสนจะคลาสสิค ต้นตำหรับเก่าแก่แห่งเมนูชาวอีสาน บางพื้นที่ก็เรียก เห็ดดินบ้าง เห็ดถอบบ้าง แต่ชาวอุบลเรียกเห็ดเผาะ แต่ละท้องที่ก็ดัดแปลงให้เป็นอาหารชนิดอื่นๆ และวันนี้จะมานำเสนอวิธีการทำเห็ดเผาะมาแกงให้อร่อย ตามฉบับชาวอีสาน

วัตถุดิบ  - เครื่องปรุง
เห็ดเผาะ, น้ำใบย่างนาง, ตะใคร้, พริกสด, ใบแมงลัก, ใบโหระพา, น้ำปลาร้า, น้ำปลา, น้ำตาล, เกลือ
 ขั้นตอนและวิธีการ
1. ล้างเห็ดเผาะให้สะอาด เพราะดินจะเยอะมาก ควรจะเลือกเห็ดที่อ่อนๆ ถ้าเห็ดแก่ไปเนื้อจะหยาบไม่อร่อย
2. นำน้ำใบย่านางไปค้างหม้อต้มให้เดือด นำพริก,ตะใคร้ ไปโคลกให้พอหยาบๆ เติมลงไป
3. พอน้ำเดือดให้เติมเห็ดเผาะลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา เกลือ และน้ำปลาร้าลงไป
4. รอให้เห็ดสุกได้ซักพักปิดไฟ จากนั้นนำใบแมงลักกับใบโหระพาเติมลงไปเป็นอันเสร็จขั้นตอนพร้อมเสริฟ

ร้านอาหารอีสาน ปัจจุบันนี้เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่หาพบยาก หาเก็บตามป่าตามดงต่างๆ ไม่ค่อยพบแล้ว แต่ก็ยังมีพ่อค้าแม่ค้าบางรายเพาะพันธ์ขยายพันธ์อยู่บ้าง และยังมีการดัดแปลงแปรรูปถนอมอาหารแบบอัดกระป๋อง แถมยังมีราคาที่แพงหูฉี่ (กิโลละหลายร้อย) สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับพ่อค้าแม่ค้าหัวใสเป็นอย่างมาก

ร้านอาหารอีสาน ต้มไก่บ้าน

ร้านอาหารอีสาน เมนูในวันนี้เป็นเมนูเบสิค ที่ชาวบ้านทางภาคอีสานรู้จักและคุ้นเคยเคยกันดี คือต้มไก่บ้าน ซึ่งต้มไก่บ้านแต่ละท้องที่นั้น ก็มีสูตรและวิธีการที่แตกต่างกันออกไป และวันนี้ก็จะมาสาธิตวิธีการทำต้มไก่บ้านรสชาติแบบเบสิคพื้นฐาน ไม่ว่าเป็นใครก็ทำทานเองที่บ้านได้ไม่ยุ่งยากอย่างที่คิด

การเลือกไก่ที่จะใช้ในการต้มนั้น เป็นไปได้ควรจะเลือกไก่ตัวเมียเพราะเนื้อจะได้ไม่หยาบ หากใช้ไก่ตัวผู้และถ้าเป็นไก่ตีด้วยแล้วละก็ เนื้อจะหยาบมากเคี้ยวแทบไม่ขาดเลยทีเดียว มาถึงการเตรียมเครื่องเคียงกันบ้าง ขั้นแรกก็ให้สับไก่ให้เป็นชิ้นพอคำ จากนั้นต้มน้ำให้เดือดใส่,ข่า,ตะไคร้,ใบมะกรูด,หอมแดงทุบและเกลือ เครื่องเทศเหล่านี้หากอยากให้มีรสชาติที่ดีขึ้นควรนำไปเผาก่อน พอน้ำเริ่มเดือดเครื่องเทศหอมได้ที่แล้ว ก็นำไก่ที่สับเตรียมไว้ไปต้มเคี่ยวจนเนื้อไก่นุ่ม ปรุงรสด้วย น้ำปลา,น้ำมะขามเปียก,มะนาว เพิ่มมะเขือเทศ และพริกสดทุบเติมลงไป รสชาติควรจะกลมกล่อมปนเปรี้ยวนิดๆ พอได้รสชาติที่ต้องการแล้วปิดไฟ โรยหน้าด้วยต้มหอมกับผักชี พร้อมเสริฟ

ร้านอาหารอีสาน สูตรพื้นฐานต้มไก่บ้านนี้ เป็นเมนูที่ง่ายต่อการทำ เพียงไม่กี่ขั้นตอนก็ได้รับประทานแล้ว สิ่งที่สำคัญคือการเคี่ยวไก่ หากใครชอบเนื้อเปื่อยๆหน่อยก็เคี่ยวนานๆ หากใครไม่ชอบก็เคี่ยวแค่พอสุก และเป็นอีกเมนูประจำบ้านที่หลายๆคนต้องเคยทำทานแน่นอน