ร้านอาหารอีสาน การดองผักหรือชาวอีสานเรียกส้มผัก คือวิธีการถนอมอาหารแบบภูมิปัญญาชาวบ้านชนิดหนึ่งโดยการนำผักสดไปดองในน้ำ ผักที่นำไปดองก็สามารถไปดองได้เกือบทุกประเภท แต่ที่นิยมน้ำมาดองกันมากที่สุดก็คือ ผักกาดขาวหรือเขียว, กะหล่ำปลี, ต้นหอม, ผักแป้น ซึ่งแต่ละพิ้นที่ภูมิภาคก็มีวิธีการดองผักที่แตกแต่งกัน การดองเปรี้ยว ดองเค็ม กรรมวิธีก็ไม่ได้แตกต่างกันมากมาย วันนี้จะพาไปล้วงเคล็ดลับการทำส้มผักให้มีรสชาติที่ดีและเก็บไว้ได้นาน แถมปลอดภัย ถูกหลักอนามัยอีกด้วย
และผักที่จะนำมาทำส้มผักคือ กุยช่าย(ผักแป้น) ซึ่งเป็นผักที่พบได้ง่ายตามท้องถิ่นทั่วไป และนิยมที่สุด เคล็ดลับของการดองผักนี้คือ น้ำซาวข้าว คุณสมบัติของน้ำซาวข้าวคือ ช่วยถนอมอาหารให้ยังดูสดใหม่และเก็บไว้นานขึ้น ขั้นแรกนำผักไปล้างน้ำให้สะอาด น้ำผักที่ล้างแล้วไปคั้นกับเกลือละเอียดประมาณ 1-2 ชอ้นโต๊ะ เวลาคั้นควรจะเบาๆมือเพราะผักจะช้ำ ทำแบบนี้ซ้ำ 2 รอบ แล้วเทน้ำที่คั้นผักออก จากนั้นให้เทน้ำซาวข้าวเหนียว คลุกเคล้ากับผักโดยไม่ต้องให้ท่วมพอบริ่มๆ ชิมรสให้พอเค็มหน่อยๆ อย่าเค็มจัดเพราะผักถ้าดองไว้นานๆผักจะเปรี้ยว หรือถ้าชอบเปรี้ยวก็เสริมด้วยเปลือกมะนาวเพิ่มเข้าไป ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน ก็สามารถรับประทานได้แล้ว ถ้าจะให้ดีควรเก็บไว้ในตู้เย็น
ร้านอาหารอีสาน เห็นหละว่าการดองผักง่ายขนาดไหน ไม่ว่าใครก็ทำเก็บไว้ทานที่บ้านได้ง่ายๆ แถมมีรสชาติที่ไม่แตกต่างจากท้องตลาดด้วย แต่ข้อควรระวังอยู่อย่างหนึ่งของการดองผักนี้ ควรจะใส่ใจในเรื่องของความสะอาด เพราะหากปรุงไม่สะอาดจะเสี่ยงอาการท้องเสียได้ง่าย
