ร้านอาหารอีสาน ตำมั่ว

ร้านอาหารอีสาน บ้านเรานั้นมีเมนูหลากหลายเมนูที่ขึ้นชื่อของเมืองไทย และหนึ่งในเมนูนั้นก็คือส้มตำ และส้มตำได้แตกแขนงออกไป หลายรูปแบบตามพื้นที่และท้องถิ่น และหนึ่งในนั้นคือ " ตำมั่ว " และตำมั่วในแต่ละท้องที่ก็ต่างกันออกไปอีก และวันนี้พาไปทำตำมั่วในแบบฉบับเบสิคพื้นฐาน ที่ร้านส้มตำต้องมีและทำได้

วัตถุดิบ - เครื่องปรุง อาจจะมากและดูยุ่งยากไปสักหน่อยหนึ่ง
มะละกอ, ขนมจีน, มะเขือเทศ, พริก, ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, เนื้อหอยเชอรี่, ผักชีฝรั่ง, หน่อไม้ดอง และเครื่องปรุงน้ำปลา, น้ำตาล ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำปลาร้า ขั้นตอนแรก โคลกพริกขี้หนูสดให้พอหยาบละเอียด แล้วผ่ามะเขือเทศลงไป เติมน้ำปลาร้าลงไป แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดไปคลุกลงในครก แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล ตำมั่วควรจะปรุงให้รสจัดสักหน่อยหนึ่ง เพราะว่าเส้นขนมจีนจะดูดน้ำเข้าไปทำให้รสชาติจืดๆจางๆ ปรุงตามใจชอบ เสร็จแล้วก็ตักใส่จานโรยหน้าด้วยถั่วลิงสงค์ พร้อมรับประทานได้เลย

ร้านอาหารอีสาน "ตำมั่ว" ทุกคนคงจะเคยทานไม่ใช่เพียงแค่ชาวอีสานและอาจจะเป็นเมนูประจำมื้อเที่ยงของใครหลายๆคน อาจจะไม่มีสูตรที่ตายตัวผู้อ่านสามารถเพิ่มหรือดัดแปลงเป็นสูตรต่างๆตามใจชอบได้เพราะชื่อเมนูก็บอกไว้อยู่แล้วว่า >>> ตำมั่ว

ร้านอาหารอีสาน หมกลูกอ๊อด (หมกฮวก)

ร้านอาหารอีสาน หลังจากคราวที่แล้วได้นำเสนอเมนูเกี่ยวกับเนื้อกบไปแล้ว ในวันนี้จะพาไปทำเกี่ยวกับลูกของกบกันบ้างนั่นก็คือ "หมกลูกอ๊อด" หรือภาษาบ้านๆเราเรียก หมกฮวก ซึ่งลูกอ๊อดนั้นคือตัวอ่อนของกบที่ฝักจากใข่ แล้วกำลังจะเจริญเติบโตเป็นตัวเต็มไว (แต่โดนจับมากินซะก่อน 555) และในวันนี้จะพาไปดูและขั้นตอนกรรมวิธีในการทำกัน ไปกันเลย

ขั้นตอนแรกและขั้นตอนสำคัญ คือการครัวอย่างไรไม่ให้ลูกอ๊อดคาว เมื่อได้ลูกอ๊อดมาแล้วให้เรานำไปไล่เครื่องในและขี้มันออก เพราะหากไม่ทำเช่นนี้ตอนนำไปประกอบอาหารจะมีรสชาติเฝื่อนๆไม่อร่อย เมื่อไล่ขี้ออกหมดแล้วก็นำไปแช่ในนำเกลือประมาณ 5 - 10 นาทีจากนั้นก็นำไปล้างด้วยน้ำเปล่าสะอาดอีกครั้งหนึ่ง มาถึงเครื่องปรุงก็ไม่ยุ่งยากมากมาย มีเพียงแค่เกลือ, พริกไทยกับกระเทียมสับเล็กน้อยเท่านั้น นำไปห่อกับใบตอง และที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับห่อหมกอีสานคือ ผักแขยง หรือภาคอีสานเรียกผักอีตู่ เติมพริกสดกับตะไคร้ 2 - 3 เม็ด ห่อให้มิดชิด แล้วนำไปย่างไฟโดยใช้ไฟจากถ่าน และวิธีการจะดูว่าหมกสุขได้ที่แล้วก็คือ นำมาลองยกดูหากมีน้ำหนักเบากว่าตอนแรก แสดงว่าสุกแล้ว เปิดหมกดูหากมีกลิ่นหอมแสดงเป็นว่าสุกใช้ได้ พร้อมจะจิ้มกับข้าวเหนียวร้อนๆแล้ว น้ำลายไหล

ร้านอาหารอีสาน "หมกลูกอ๊อด" หมกฮวกนั้น ปัจจุบันเป็นอาหารที่หาทานได้ค่อนข้างยากแล้ว ถ้าไม่ใช่ตามท้องทุ่งนาก็หายากหน่อยเพราะส่วนใหญ่จับมาได้ก็เอาไปทานเสียส่วนใหญ่ แต่ก็ยังพอมีขายอยู่บ้างตามตลาด แต่มีราคาค่อนข้างแพง จัดเป็นเมนูสุดเด็ดอีกหนึ่งเมนู ที่ชาวอีสานการันตรีความอร่อย ไม่แพ้อาหารฝรั่งเลยหละ

ร้านอาหารอีสาน ต้มยำไข่อ่อน

ร้านอาหารอีสาน "ต้มยำไข่อ่อน" เมนูนี้อาจจะไม่ใช่เมนูอาหารอีสานแท้ๆ เพราะมีตามท้องถิ่นทั่วไทย แต่อยากจะมานำเสนอในแบบฉบับรสชาติอาหารอีสาน เพราะหลายๆคนอาจจะยังไม่เคยทาน ไข่อ่อนคือ ไข่ในท้องตัวแม่ไก่ที่กำลังจะฟักออกมาเป็นไข่ แต่โดนเชือดซะก่อน และวันนี้จะมาล้วงกลเม็ดเคล็ดไม่ลับ ในการทำต้มยำไข่อ่อนให้แซบถึงใจ

ขั้นตอนแรกต้องเตรียมเครื่อง ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด หรือจะใช้เครื่องพริกแกงที่หาซื้อได้ตามตลาดก็ได้ ค้างหม้อต้มน้ำให้เดือดแล้วนำเครื่องใส่ลงไปในหม้อ แล้วเคี่ยวต่อให้เครื่องซึมเข้าน้ำ เติมเนื้อไก่ลงไป เคี้ยวไปเรื่อยๆจนกว่าเนื้อไก่จะเปื่อย เมื่อได้ที่แล้วก็ใสไข่อ่อนที่เตรียมไว้ลงหม้อ ปรุงรสเกลือ, น้ำปลา, น้ำตาล, น้ำมะขามเปียก, และอูมามิเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยพริกทอด ใบโหระพา ผักแขยง และเม็ดพริกไทยเป็นอันเรียบร้อย ทานกับข้าวสวยร้อยๆ แซบอีหลีเด้อ

ร้านอาหารอีสาน ไข่อ่อนนั้น ไม่ใช่เพียงแค่ทำเป็นเพียงต้มยำแค่นั้น ยังสามารถดัดแปลงนำไปประยุกต์ไปเป็นอาหารต้ม, ผัด ,แกง ,ทอดที่น่าทานอีกมากมาย แต่ไข่อ่อนนี้หาซื้อตามตลาดยากซะหน่อย เพราะเค้าจะไม่นิยมเชือดแม่ไก่ที่กำลังตั้งไข่ หากเดินๆตลาดแล้วเจอไข่อ่อนให้รีบคว้าทันทีเลย แล้วจะรู้ถึงรสชาติของไข่ที่แท้จริงว่ามันนุ่มละมุนขนาดใหน

ร้านอาหารอีสาน ก้อยหอยเชอร์รี่

ร้านอาหารอีสาน เมนูในวันนี้อาจจะดูไม่คุ้นไปซะหน่อยนึง ร้านอาหาร ก็ไม่มีขายเพราะหลายๆคนคงยังไม่เคยเห็นและแทบไม่เคยได้ยินกันเลย นั่นก็คือ "หอยเชอร์รี่" หลายคนงง ? หอยเชอร์รี่ คืออะไร ? มันคือหอยน้ำจืดชนิดหนึ่ง พบได้ทุกภูมิภาคตามท้องทุ่งนาทั่วไป และวันนี้จะพาไปพบกับเมนูสุดฮิตของชาวอีสานอีกเมนู ที่บอกได้คำเดียวว่า แซบอีหลี

หอยเชอร์รี่ เป็นเมนูอาหารที่ชาวอีสานดัดแปลงได้มากมาย หอยเชอร์รี่นั้นมีพิษด้วยหากจะนำมาประกอบอาหารนั้น ควรจะทำอย่างถูกหลักและถูกวิธี เนื้อกรุบๆคล้ายๆเนื้อเห็ด ต้องไปต้มในน้ำเกลือเล็กน้อยให้สุก พอสุกได้ที่ก็นำเนื้อหอยไปหั่นเป็นชิ้นๆ ผักในการทำก้อยก็จะมี หอมแดง, ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ใบสะระแหน่, ผักชี หั่นผักบางๆ แล้วนำไปคลุกผสมกับเนื้อหอยเชอร์รี่ที่หั่นเตรียมไว้แล้ว เติมข้าวคั่ว ปรุงรสด้วย พริกบ่น น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว และอูมามิเล็กน้อยปรุงตามใจชอบ พอได้ก็ตักใส่จานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่เล็กน้อย ทานเคียงกับผักสดต่างๆ

ร้านอาหารอีสาน เนื่องด้วยหอยเชอร์รี่หาง่ายและพบได้ทั่วไป ปัจจุบันจึงคนนิยมทานกันมากขึ้น และเมนูอีสานอื่นๆ ก็มักจะมีหอยเชอร์รี่เป็นส่วนประกอบด้วย เช่น ตำป่า, ตำทรงเครื่อง และอีกหลากหลายเมนู หากใครที่ไม่เคยทานหอยเชอร์รี่ แนะนำให้ลองทานดู รสชาติอร่อยไม่แพ้เนื้อสัตว์ต่างๆเลย

แกงเห็ดเผาะ แบบฉบับ ร้านอาหารอีสาน

ร้านอาหารอีสาน เมนูของวันนี้ เป็นเมนูที่หาทานยากอีกเมนูนึง นั่นก็คือ "แกงเห็ดเผาะ" แกงเห็ดสุดแสนจะคลาสสิค ต้นตำหรับเก่าแก่แห่งเมนูชาวอีสาน บางพื้นที่ก็เรียก เห็ดดินบ้าง เห็ดถอบบ้าง แต่ชาวอุบลเรียกเห็ดเผาะ แต่ละท้องที่ก็ดัดแปลงให้เป็นอาหารชนิดอื่นๆ และวันนี้จะมานำเสนอวิธีการทำเห็ดเผาะมาแกงให้อร่อย ตามฉบับชาวอีสาน

วัตถุดิบ  - เครื่องปรุง
เห็ดเผาะ, น้ำใบย่างนาง, ตะใคร้, พริกสด, ใบแมงลัก, ใบโหระพา, น้ำปลาร้า, น้ำปลา, น้ำตาล, เกลือ
 ขั้นตอนและวิธีการ
1. ล้างเห็ดเผาะให้สะอาด เพราะดินจะเยอะมาก ควรจะเลือกเห็ดที่อ่อนๆ ถ้าเห็ดแก่ไปเนื้อจะหยาบไม่อร่อย
2. นำน้ำใบย่านางไปค้างหม้อต้มให้เดือด นำพริก,ตะใคร้ ไปโคลกให้พอหยาบๆ เติมลงไป
3. พอน้ำเดือดให้เติมเห็ดเผาะลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา เกลือ และน้ำปลาร้าลงไป
4. รอให้เห็ดสุกได้ซักพักปิดไฟ จากนั้นนำใบแมงลักกับใบโหระพาเติมลงไปเป็นอันเสร็จขั้นตอนพร้อมเสริฟ

ร้านอาหารอีสาน ปัจจุบันนี้เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่หาพบยาก หาเก็บตามป่าตามดงต่างๆ ไม่ค่อยพบแล้ว แต่ก็ยังมีพ่อค้าแม่ค้าบางรายเพาะพันธ์ขยายพันธ์อยู่บ้าง และยังมีการดัดแปลงแปรรูปถนอมอาหารแบบอัดกระป๋อง แถมยังมีราคาที่แพงหูฉี่ (กิโลละหลายร้อย) สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับพ่อค้าแม่ค้าหัวใสเป็นอย่างมาก

ร้านอาหารอีสาน ต้มไก่บ้าน

ร้านอาหารอีสาน เมนูในวันนี้เป็นเมนูเบสิค ที่ชาวบ้านทางภาคอีสานรู้จักและคุ้นเคยเคยกันดี คือต้มไก่บ้าน ซึ่งต้มไก่บ้านแต่ละท้องที่นั้น ก็มีสูตรและวิธีการที่แตกต่างกันออกไป และวันนี้ก็จะมาสาธิตวิธีการทำต้มไก่บ้านรสชาติแบบเบสิคพื้นฐาน ไม่ว่าเป็นใครก็ทำทานเองที่บ้านได้ไม่ยุ่งยากอย่างที่คิด

การเลือกไก่ที่จะใช้ในการต้มนั้น เป็นไปได้ควรจะเลือกไก่ตัวเมียเพราะเนื้อจะได้ไม่หยาบ หากใช้ไก่ตัวผู้และถ้าเป็นไก่ตีด้วยแล้วละก็ เนื้อจะหยาบมากเคี้ยวแทบไม่ขาดเลยทีเดียว มาถึงการเตรียมเครื่องเคียงกันบ้าง ขั้นแรกก็ให้สับไก่ให้เป็นชิ้นพอคำ จากนั้นต้มน้ำให้เดือดใส่,ข่า,ตะไคร้,ใบมะกรูด,หอมแดงทุบและเกลือ เครื่องเทศเหล่านี้หากอยากให้มีรสชาติที่ดีขึ้นควรนำไปเผาก่อน พอน้ำเริ่มเดือดเครื่องเทศหอมได้ที่แล้ว ก็นำไก่ที่สับเตรียมไว้ไปต้มเคี่ยวจนเนื้อไก่นุ่ม ปรุงรสด้วย น้ำปลา,น้ำมะขามเปียก,มะนาว เพิ่มมะเขือเทศ และพริกสดทุบเติมลงไป รสชาติควรจะกลมกล่อมปนเปรี้ยวนิดๆ พอได้รสชาติที่ต้องการแล้วปิดไฟ โรยหน้าด้วยต้มหอมกับผักชี พร้อมเสริฟ

ร้านอาหารอีสาน สูตรพื้นฐานต้มไก่บ้านนี้ เป็นเมนูที่ง่ายต่อการทำ เพียงไม่กี่ขั้นตอนก็ได้รับประทานแล้ว สิ่งที่สำคัญคือการเคี่ยวไก่ หากใครชอบเนื้อเปื่อยๆหน่อยก็เคี่ยวนานๆ หากใครไม่ชอบก็เคี่ยวแค่พอสุก และเป็นอีกเมนูประจำบ้านที่หลายๆคนต้องเคยทำทานแน่นอน

ร้านอาหารอีสาน แกงขี้เหล็กหนังวัว

ร้านอาหารอีสาน ในวันนี้ก็จะพาไปดูเมนูอาหารอีสานอีกเช่นเคย และวันนี้ก็จะพาไปทำสุดยอดเมนูอาหารพื้นบ้านคือ "แกงขี้เหล็ก" ผักขี้เหล็กนั้น เป็นผักพิ้นบ้าน ที่หาได้ทั่วไปตามไร่นา ทางภาคเหนือและภาคอีสานของประเทศไทย ผักขี้เหล็กเมื่อได้นำมาประกอบอาหารแล้วนั้น อร่อยแบบพิ้นเพบ้านๆขนานแท้เลยเชียวหละ

เมนูวันนี้จะดัดแปลงจากเดิมนิดหน่อย คือ "แกงขี้เหล็กหนังวัว" เพราะการเพิ่มหนังวัว จะทานเข้ากับแกงขี้เหล็กเป็นอย่างมาก เครื่องปรุงและส่วนผสมหลักๆก็จะมี ผักขี้เหล็ก, น้ำใบย่านาง, หนังวัว,ผักชีลาว,ต้นหอม, และพริกแกงที่เราตำเตรียมไว้(พริกข่า,ตะใคร้,หอมแดง,กระเทียม,กะปิ,รากผักชี,เกลือ) ขั้นตอนแรกนำผักขี้เหล็กไปต้มแล้วคลายความขม จากนั้นค้างหม้อต้มน้ำใบย่างนางพอเดือดก็เติมพริงแกงที่เราเตรียมไว้ใส่ลงไป พอได้ที่แล้วก็นำหนังหมูไปต้ม พอหนังหมูเริ่มสุก ก็ใส่พระเอกของเราไปคือใบขี้เหล็ก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า และน้ำมะขามเปียก พอได้รสชาติตามใจชอบก็ปิดไฟ เติมต้นหอม ผักชีลาว และพริกแห้งลงหม้อ พร้อมเสริฟได้เลย

แกงขี้เหล็ก เป็นเมนูอีสานที่ปัจจุบันหาทานได้ยาก ยังพอหาทานได้ตาม ร้านอาหารอีสาน ทั่วๆไป ด้วยรสชาติที่ขมลึก และกลมกล่อม พร้อมด้วยหนังวัว ที่กรุบๆหนึบๆ ทำให้ถูกอกถูกใจของคนเถ่าคนแก่เป็นอย่างมาก หากได้ทานกับข้าวสวยร้อนๆบอกได้คำเดียว แซบอีหลี

ร้านอาหารอีสาน ซุบหน่อไม้

ร้านอาหารอีสาน "ซุบหน่อไม้" หนึ่งในเมนูของ ร้านอาหาร อีสานพิ้นบ้านที่มีทั่วๆไป หรือคนไทยจะเรียกกันทั่วไปว่ายำหน่อไม้ก็ได้ เพราะหน้าตามันละม้ายคล้ายคลึงกัน โดยแต่ละสูตรของทางร้านก็แตกต่างกันออกไป แต่ที่ขาดไม่ได้คือปลาร้า และใบย่านาง

การที่จะทำซุบหน่อไม้ให้ได้ต้นตำหรับรสชาติอีสานขนานแท้นั้น เคล็ดลับก็คือ ต้องนำหน่อไม่ไปเผาแล้วนำไปต้ม เติมเกลือเล็กน้อย จะช่วยดึงรสชาติของหน่อไม้ให้มีความหอมและทำให้ซุบหน่อไม้มีรสชาติที่เป็นอีสานมากกว่าเดิม  จากนั้นนำใบย่างนางที่เตรียมไว้ไปโขลกคั้นเอาแต่น้ำ จากนั้นก็นำใบย่านางไปเคี่ยวให้เหลือน้ำพอคลุกคลิก แล้วนำหน่อไม้ไปใส่ในหม้อ เติมน้ำปลาร้า น้าปลา และเกลือ ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว ผักชี ใบสะระแหน่ หอมแดง คนให้เข้ากันพร้อมเสริฟ รับประทานคู่กับผักสดต่างๆ

ร้านอาหารอีสาน ซุบหน่อไม้นั้น เหมาะรับประทานกับข้าวเหนียวเป็นที่สุด เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวอีสานรู้จักกันดี และหน่อไม้ก็เป็นจำพวกผักพื้นบ้าน ที่ชาวบ้านมักจะนำมาประยุกต์ดัดแปลงให้เป็นเมนูอื่นๆ ที่น่าสนใจมากมายอีกด้วย