น้ำพริกปลาร้าลวกจิ้มฉบับ ร้านอาหารอีสาน

ร้านอาหารอีสาน อาหารที่ทานพร้อมกับข้าวที่แทบทุกบ้านจะต้องมีและะทำเป็นคือ น้ำพริก และน้ำพริกตามสูตรต่างๆ ก็มีรสชาติและวัตถุดิบที่แตกต่างกันและในวันนี้จะพาไปทำน้ำพริกสูตรเด็ดตามแบบฉบับอีสานสุดแซบกันนั่นก็คือ "น้ำพริกปลาร้า" ไปลุยกันเลยดีกว่า

การจะทำน้ำพริกแต่ละทีนั้น ไม่ว่าจะน้ำพริกอะไรก็แล้วแต่ส่วนใหญ่จะค่อนข้างยุ่งยากพอสมควร เพราะต้องเตรียมเครื่องปรุงและวัตถุดิบส่วนผสมจะต้องครบ ถ้าหากเครื่องขาดไปอย่างใดอย่างหนึ่งก็จะทำให้น้ำพริกนี้ขาดรสชาติไม่ครบรสเลยก็ว่าได้เลยก็ว่าได้ ขั้นแรกนั้นเตรียมเครื่องเคียงมี ปลาร้าสับ, พริกขี้หนู, หอมแดง, กระเทียม, ใบมะกรูด, ขิง, กระชาย, น้ำมะขามเปียกและเครื่องปรุงรส แล้วนำไปซอยหยาบๆ แล้วนำส่วนผสมยกแว้นปลาร้าลงไปโครกในครก ให้ส่วนผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นก็เติมเนื้อปลาร้าสับลงไปแล้วโครกรวมกันอีกรอบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า, ชูรส, และพริกป่น ชิมดูจนได้รสชาติตามใจชอบ

ร้านอาหารอีสาน "น้ำพริกปลาร้าลวกจิ้ม" เป็นอาหารที่ยอดนิยมไม่ใช่เพียงคนอีสานเท่านั้น แต่เป็นอาหารที่นิยมของคนทั้งประเทศ ซึ่งแต่ละสูตรก็อร่อยแตกต่างกันไป ไว้ทานกับผักลวกต่างๆ หรืออาจจะทานเคียงกับเนื้อสัตว์ต่างๆได้ด้วย บอกได้คำเดียวแซบอีหลีอีหลอ กะด้อกะเดี้ยเด้อ

ร้านอาหารอีสาน กับวัฒนธรรมการกิน

ร้านอาหารอีสาน ดินแดนอีสานนั้นแต่เก่าก่อนเป็นพิ้นที่ๆแห้งแล้ง กันดาร ประชากรส่วนใหญ่ก็มีฐานะที่ยากจน อาชีพส่วนใหญ่ก็ทำไร ทำนากัน จึงทำให้อาหารการกินของชาวอีสานสมัยนั้น มีส่วนประกอบของข้าวเป็นหลัก และอาหารที่ทานเคียงคู่กับข้าวในช่วงนั้น ก็ตามมีตามเกิด หาอะไรได้ก็กินอันนั้น เข้าไปในป่าในดงของกินก็หายาก ไปขุดนั้นหานี่ก็ไม่มี จึงไม่แปลกเลยว่าทำไมคนอีสานจึงกินอะไรที่แปลกๆไม่คุ้นตาอย่างเราๆ

เมนูอาหารอีสานเท่าที่เห็นจึงมีแต่เมนูที่แปลกๆ ทั้งแมลงบ้าง สัตว์เลื้อยคลานบ้าง สัตว์ปีกต่างๆ และเมนูที่หลายๆคนไม่คิดว่าจะเป็นของที่นำมารับประทานได้ ทุกๆอย่างล้วนดูแปลกทาง แต่บอกได้คำเดียวว่า เป็นเมนูที่สุดแสนจะมหัศจรรย์ รสชาติส่วนใหญ่ก็จัดจ้านสะใจ เครื่องเทศกระโดดนำมาเลย

ร้านอาหารอีสาน อันที่จริงแล้วอาหารการกินของแต่ละชนชาตินั้น ที่จริงแล้วก็มีวัฒนธรรมและความแตกต่างกันอยู่แล้ว เมนูบางอย่างที่เราเห็นอาจจะดูแปลกในสายตา แต่มันเป็นเรื่องปกติของเขา จะยกตัวอย่างเช่น ปลาร้า บ้านเรานั้นพบได้ทั่วประเทศไว้ปรุงกับส้มตำถูกปากถูกใจคนทั้งประเทศ แต่ถ้าหากฝรั่งมาเห็นเป็นต้องหยีปาก เพราะดมแค่กลิ่นฝรั่งก็แทบจะอวกแล้ว เรื่องอาหารการกินนั้นมีการวิวัฒนาการอยู่ตลอดเวลา และเราต้องขอบคุณบรรพบุรุษที่ลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ ว่าอันไหนกินได้ อันไหนกินไม่ได้ จนในทุกวันนี้อาหารการกินจึงมีความหลากหลายมากขึ้น

ร้านอาหารอีสาน ตำมั่ว

ร้านอาหารอีสาน บ้านเรานั้นมีเมนูหลากหลายเมนูที่ขึ้นชื่อของเมืองไทย และหนึ่งในเมนูนั้นก็คือส้มตำ และส้มตำได้แตกแขนงออกไป หลายรูปแบบตามพื้นที่และท้องถิ่น และหนึ่งในนั้นคือ " ตำมั่ว " และตำมั่วในแต่ละท้องที่ก็ต่างกันออกไปอีก และวันนี้พาไปทำตำมั่วในแบบฉบับเบสิคพื้นฐาน ที่ร้านส้มตำต้องมีและทำได้

วัตถุดิบ - เครื่องปรุง อาจจะมากและดูยุ่งยากไปสักหน่อยหนึ่ง
มะละกอ, ขนมจีน, มะเขือเทศ, พริก, ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, เนื้อหอยเชอรี่, ผักชีฝรั่ง, หน่อไม้ดอง และเครื่องปรุงน้ำปลา, น้ำตาล ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำปลาร้า ขั้นตอนแรก โคลกพริกขี้หนูสดให้พอหยาบละเอียด แล้วผ่ามะเขือเทศลงไป เติมน้ำปลาร้าลงไป แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดไปคลุกลงในครก แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล ตำมั่วควรจะปรุงให้รสจัดสักหน่อยหนึ่ง เพราะว่าเส้นขนมจีนจะดูดน้ำเข้าไปทำให้รสชาติจืดๆจางๆ ปรุงตามใจชอบ เสร็จแล้วก็ตักใส่จานโรยหน้าด้วยถั่วลิงสงค์ พร้อมรับประทานได้เลย

ร้านอาหารอีสาน "ตำมั่ว" ทุกคนคงจะเคยทานไม่ใช่เพียงแค่ชาวอีสานและอาจจะเป็นเมนูประจำมื้อเที่ยงของใครหลายๆคน อาจจะไม่มีสูตรที่ตายตัวผู้อ่านสามารถเพิ่มหรือดัดแปลงเป็นสูตรต่างๆตามใจชอบได้เพราะชื่อเมนูก็บอกไว้อยู่แล้วว่า >>> ตำมั่ว

ร้านอาหารอีสาน หมกลูกอ๊อด (หมกฮวก)

ร้านอาหารอีสาน หลังจากคราวที่แล้วได้นำเสนอเมนูเกี่ยวกับเนื้อกบไปแล้ว ในวันนี้จะพาไปทำเกี่ยวกับลูกของกบกันบ้างนั่นก็คือ "หมกลูกอ๊อด" หรือภาษาบ้านๆเราเรียก หมกฮวก ซึ่งลูกอ๊อดนั้นคือตัวอ่อนของกบที่ฝักจากใข่ แล้วกำลังจะเจริญเติบโตเป็นตัวเต็มไว (แต่โดนจับมากินซะก่อน 555) และในวันนี้จะพาไปดูและขั้นตอนกรรมวิธีในการทำกัน ไปกันเลย

ขั้นตอนแรกและขั้นตอนสำคัญ คือการครัวอย่างไรไม่ให้ลูกอ๊อดคาว เมื่อได้ลูกอ๊อดมาแล้วให้เรานำไปไล่เครื่องในและขี้มันออก เพราะหากไม่ทำเช่นนี้ตอนนำไปประกอบอาหารจะมีรสชาติเฝื่อนๆไม่อร่อย เมื่อไล่ขี้ออกหมดแล้วก็นำไปแช่ในนำเกลือประมาณ 5 - 10 นาทีจากนั้นก็นำไปล้างด้วยน้ำเปล่าสะอาดอีกครั้งหนึ่ง มาถึงเครื่องปรุงก็ไม่ยุ่งยากมากมาย มีเพียงแค่เกลือ, พริกไทยกับกระเทียมสับเล็กน้อยเท่านั้น นำไปห่อกับใบตอง และที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับห่อหมกอีสานคือ ผักแขยง หรือภาคอีสานเรียกผักอีตู่ เติมพริกสดกับตะไคร้ 2 - 3 เม็ด ห่อให้มิดชิด แล้วนำไปย่างไฟโดยใช้ไฟจากถ่าน และวิธีการจะดูว่าหมกสุขได้ที่แล้วก็คือ นำมาลองยกดูหากมีน้ำหนักเบากว่าตอนแรก แสดงว่าสุกแล้ว เปิดหมกดูหากมีกลิ่นหอมแสดงเป็นว่าสุกใช้ได้ พร้อมจะจิ้มกับข้าวเหนียวร้อนๆแล้ว น้ำลายไหล

ร้านอาหารอีสาน "หมกลูกอ๊อด" หมกฮวกนั้น ปัจจุบันเป็นอาหารที่หาทานได้ค่อนข้างยากแล้ว ถ้าไม่ใช่ตามท้องทุ่งนาก็หายากหน่อยเพราะส่วนใหญ่จับมาได้ก็เอาไปทานเสียส่วนใหญ่ แต่ก็ยังพอมีขายอยู่บ้างตามตลาด แต่มีราคาค่อนข้างแพง จัดเป็นเมนูสุดเด็ดอีกหนึ่งเมนู ที่ชาวอีสานการันตรีความอร่อย ไม่แพ้อาหารฝรั่งเลยหละ

ร้านอาหารอีสาน แจ่วบอง

ร้านอาหารอีสาน หากจะพูดถึงอาหารอีสานที่แทบจะทุกครัวเรือนต้องมีและทำทาน ซึ่งเป็นอาหารเคียงทานคู่กับอาหารหลัก นั่นก็คือ "แจ่ว" หรือที่คนไทยเราเรียก น้ำพริก ซึ่งน้ำพริกนั่นก็มีกลเม็ดและวิธีทำอยู่มากมาย และในวันนี้จะพาไปล้วงก้นครัวไปทำ "แจ่วบอง" ตามแบบฉบับอีสานแท้ๆ ไปให้ลองทำทานกัน ไปลุยกันเลย

การเลือกวัตถุดิบ ในการทำแจ่วบองนั้นเครื่องปรุงจะต้องครบ เครื่องแกงจะต้องแน่น เพราะจะต้องดับความคาวออกไปไห้หมด ปลาร้าที่จะต้องใช้ก็ควรจะใช้ปลาร้าที่ผ่านการหมักมาสักประมาณหนึ่ง ขั้นแรกให้นำปลาร้าไปย่างไฟให้สุกโดยห่อด้วยใบตอง นำเครื่องแกง ใบมะกรูด, ตะไคร้, หอมแดง, พริกขี้หนู ,กระเทียม, ข่า ไปย่างไฟอ่อนๆพอให้มีกลิ่นหอม แล้วนำไปโคลกให้ละเอียดหรือนำไปปั่นก็ได้ ย้ำว่าต้องละเอียด พอเนื้อปลาเริ่มสุกและที่สำคัญต้องแห้ง ก็นำเนื้อปลาร้าไปสับให้ละเอียดย้ำว่าต้องละเอียด แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดไปคลุกรวมกันอีกครั้งหนึ่ง แล้วนำไปผัดกับมันในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, พริกป่น เคี่ยวต่อจนง่วนและเริ่มแห้งก็เป็นอันใช้ได้

ร้านอาหารอีสาน "แจ่วบอง" เมื่อทำเสร็จแล้วสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน โดยเก็บใส่ไว้ในกระปุกมิดชิด เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้ม เอาไว้ทานคู่กับ ไก่ย่าง, เนื้อหมู, เนื้อปลาก็เข้ากันได้อย่างดี หรือจะจิ้มข้าวเหนียวธรรมดาๆทาน ก็อร่อยไม่ใช่เล่นนะเออ

ร้านอาหารอีสาน ซุบขนุน

ร้านอาหารอีสาน วันนี้จะพาไปทานอาหารอีสานแบบดิบๆป่าๆ กันบ้างนั่นก็คือ "ซุปขนุน" หรือภาษาบ้านๆเราเรียก ซุปบักมี่ เดิมแล้วที่จริงขนุนนั้นเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีรสชาติที่มีรสหวาน แต่ภูมิปัญญาชาวบ้านนั้นได้ดัดแปลงประยุกต์นำมาเป็นอาหารคาวที่ประประทานคู่กับข้าวเหนียวแล้ว เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

ขั้นตอนในการทำ เราจะใช้ขนุนอ่อนไม่ถึงกับแก่มาก นำไปหั่นเป็นชิ้นๆแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด การต้มเนื้อขนุนนั้น ก็เพื่อเป็นการลดความขมและชำระล้างยางขนุนออก เพราะยางขนุนเป็นอันตราย ควรจะต้มในน้ำเดือดสักประมาณ 2 ครั้งต้มจนเนื้อเริ่มนิ่ม แล้วนำไปน๊อคในน้ำเย็น จากนั้นนำหอมและกระเทียมไปย่างไฟให้พอเกรียมๆ แล้วนำหอมและกระเทียมไปโคลกให้ละเอียด ตามด้วยพระเอกของเราคือขนุน โคลกส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน อาจจะเติมเนื้อปลาทูเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารก็ได้ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่น น้ำปลาร้า ปรุงตามใจชอบ พร้อมเสริฟได้เลย

ร้านอาหารอีสาน "ซุปขนุน" ถือว่าเป็นเมนูภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ดัดแปลงและประยุกต์ออกมาได้อย่างลงตัว จึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไม จากขนุนที่เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง จะนำมาเป็นอาหารหลักรับประทานคู่กับข้าว อร่อยอย่าบอกใคร หากใครได้ลองรับประทานแล้ว ก็ยากที่จะปฎิเสธถึงความอร่อยได้

ร้านอาหารอีสาน ผัดเผ็ดกบ

ร้านอาหารอีสาน ช่วงนี้หน้าร้อน คงจะต้องหาเมนูป่าๆเผ็ดร้อนตาม ร้านอาหาร มารับประทาน และเมนูวันนี้คือ "ผัดเผ็ดกบ" ซึ่งกบนั้นเป็นสัตว์ที่พบได้ทั่วทุกภูมิภาคของไทย ซึ่งแต่ละสายพันธ์ก็มีความแตกต่างกันไป แต่ที่พบได้ทั่วไปและนิยมนำมาประกอบอาหารนั้นคือ กบนา ไปดูกันเลยว่าวิธีการทำผัดเผ็ดกบ ให้แซ่บสะเด่าถึงใจต้องทำอย่างไร ไปดูกัน

ขั้นตอนที่สำคัญในการทำผัดเผ็ดกบก็คือ การทำให้กบหายคาว ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะจะบ่งบอกรสชาติในการรับประทานเลยก็ว่าได้ เราจะใช้แต่ส่วนของเนื้อกบเท่านั้น ส่วนหัวตัดทิ้งไป ส่วนหนังนั้นจะนิยมนำไปทอดมากกว่า เพราะหนังกบค่อนข้างเหนียวเคี้ยวยาก เอาเครื่องในออกให้หมด แล้วไปแช่ในน้ำเกลือทิ้งไว้ จากนั้นมาถึงขั้นตอนเตรียมเครื่องแกง พริกแกงแบบเผ็ด, พริกไทยอ่อน, ใบมะกรูดหั่นฝอย, ใบโหระพา, กระเทียม, กระชาย,พริกสดหั่น, ถั่วฝักยาว จากนั้นนำเนื้อกบที่พักไว้ไปสับให้ละเอียด ตั้งกระทะให้ร้อน นำพริกแกงกับกระเทียมสับลงรวนสักครู่ แล้วเติมเนื้อกบลงไปผัดให้สุก ก็เติมกระชาย พริกไทยอ่อน พอเครื่องเริ่มหอมก็ใส่ถั่วฝักยาว ใบโหระพาลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และพริกไทย ชิมดูหากเผ็ดไปก็เติมน้ำเพื่อลดความเผ็ดลงได้ โรยด้วยพริกหั่นเฉียง ใบมะกรูดหั่นฝอย เป็นอันเสร็จพร้อมเสริฟ ได้เลย

ร้านอาหารอีสาน "ผัดเผ็ดกบ" เป็นเมนูอาหารป่าที่ขึ้นชื่อแถมยังมีสมุนไพรทานแล้วยังมีประโยช์นต่อร่างกายอีกด้วย ด้วยรสชาติอันจัดจ้านเผ็ดร้อนคงจะครองใจหลายๆคนได้อย่างไม่ยาก หากได้รับประทานคู่กับไข่เจียวและข้าวสวยละก็ แม่เจ้าโว้ย ไม่อยากจะอธิบายเลยหละคุณผู้โชมม !